我國糖尿病發(fā)病率逐年上升，已經成為世界diyi糖尿病大國，而糖尿病死亡率jigao，已位列世界五大死亡原因之一，開發(fā)有效控糖的健康食品迫在眉睫。直鏈淀粉經糊化后發(fā)生凝膠化，容易形成抗性淀粉，而抗性淀粉熱量低，有助于控制血糖。粉皮是典型的淀粉凝膠食品，深受大眾喜愛。紅薯的淀粉含量約為25%，是生產淀粉、用于淀粉類食品加工的重要原料之一。但目前市場上研究較多的淀粉類產品為米線和粉絲，缺乏對粉皮的研究。粉皮的生產大多是依賴經驗，缺乏系統(tǒng)的技術參數研究，新型粉皮市場短缺。

淀粉分子由直鏈淀粉和支鏈淀粉構成，直鏈淀粉具有良好的凝膠性及質構調整功能。酶解技術不僅可以改變淀粉組成，還能改善淀粉類產品的消化性能和感官品質。淀粉脫支酶可以專一性水解淀粉分支點上的ɑ-1,6糖苷鍵，釋放直鏈淀粉。史韜琦等研究發(fā)現，直鏈淀粉含量越高，制備出的米線的硬度和咀嚼度越強。王琨通過普魯蘭酶處理制備抗消化性豌豆粉絲，研究表明抗性淀粉可以明顯降低粉絲消化率，提高粉絲品質。根據淀粉在人體內的消化特性，可分為抗性淀粉、緩慢消化淀粉及快速消化淀粉。抗性淀粉不能被小腸消化，有助于預防和控制肥胖及糖尿病等?？焖傧矸蹠焖偕哐牵钊菀滓鹧遣▌?。三種淀粉的相對含量也是評估淀粉營養(yǎng)特性的重要指標。董志雄等研究發(fā)現隨著RS2 抗性淀粉含量的增加，米線中快速消化淀粉含量顯著降低，當抗性淀粉含量達到40%時，米線的血糖生成指數（Glycemic Index，GI）值從對照組的78.36 降為65.62。因此，研究淀粉中直鏈淀粉含量與粉皮品質以及消化性能之間的關系，對于研發(fā)控糖粉皮至關重要。

1、紅薯粉皮質構特性測試

儀器：上海騰拔國產質構儀

探頭：直徑36mm柱形探頭

測試模式：TPA

測試速度：1mm/s

目標模式：形變 30%

兩次下壓暫停時間：3秒

可以用于測定紅薯粉皮的硬度、粘附性、回復性、咀嚼性和內聚性等指標

參考文獻：張慧敏等.脫支酶對紅薯粉皮品質的影響. 安徽科技學院學報, 2025。