水凝膠是由聚合物通過物理交聯(lián)或化學交聯(lián)形成的三維網(wǎng)絡結構，它可以吸收大量的水或生物體液，能夠膨脹而不會在很大程度上溶解或改變其形狀。水凝膠具有液體的流動性和固體的粘彈性，材料狀態(tài)介于液體和固體之間。由于含水量高、特性可調以及良好的生物相容性，水凝膠已經(jīng)在食品領域受到了廣泛的關注?；瘜W交聯(lián)所制備的水凝膠因為交聯(lián)劑的加入導致有毒物質的殘留無法用于食品行業(yè)，物理交聯(lián)的水凝膠可克服這一缺點，因此備受關注。

冷凍凝膠具有相互連接的大孔結構特征，營養(yǎng)物質可以通過冷凍凝膠運輸，而且冷凍作為不需要添加任何交聯(lián)劑的制備水凝膠的方式，非常適合可食性凝膠的制作。在冷凍過程中，溫度的緩慢下降使溶液產(chǎn)生凍結核，凍結核對水分子的作用力附加在水分子與水分子之間的作用力上，導致溶液成冰。在此同時，殼聚糖分子和鹽離子自組裝形成的粒子被生長的冰晶擠壓、濃縮，最終被夾在溶劑晶體之間，彼此之間的作用力增強，通過氫鍵等作用連接，融化后冰晶消失，產(chǎn)生了具有多孔結構的材料。通過調節(jié)鹽離子和殼聚糖的濃度，讓其自組裝成微米級別的粒子，之后通過冷凍加強他們之間的作用力，融化后得到了可食性的殼聚糖基冷凍凝膠。

1、殼聚糖冷凍凝膠的凝膠強度測定

儀器：上海騰拔質構儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭

（圖片版權歸騰拔儀器所有，未經(jīng)允許不得使用）

將殼聚糖冷凍凝膠樣品放于凝膠探頭的正下方，測試條件如下：

測試模式：單次壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：形變 60%

可以用于測定殼聚糖冷凍凝膠樣品的凝膠強度。