大葉麻竹筍又稱大葉烏竹、大綠竹、甜竹，屬于禾本科竹亞科、多年生禾本科植物，廣泛分布于我國南亞熱帶和熱帶地區(qū)，其食用部分為初生、嫩肥的芽或鞭，是的高產(chǎn)型竹筍，適宜鮮食和加工。腌制大葉麻竹筍因其豐富的營養(yǎng)價值、*的風味等特點，深受消費者的喜愛。同時，由于大葉麻竹筍上市的季節(jié)性，常需要加食鹽大池腌制保藏。決定消費者對腌制蔬菜食用品質滿意度的眾多因素中，質構是其zui重要的影響因素之一。蔬菜腌制過程中，受相關酶、微生物、化學物質等因素作用，導致質地變軟，影響腌制蔬菜的食用價值。不同食鹽質量濃度腌制條件對蔬菜質地的影響不盡相同，同時對腌制蔬菜的PH值、風味成分等其他品質特性的影響也不同。

1 樣品準備

準確地將腌制大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析儀（質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將切好的大葉麻筍片樣品放于柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔時間：3s

目標模式：形變 40%

3 測定結果

可以測定大葉麻竹筍的硬度、彈性、回復性、內聚性、咀嚼性等指標，可用于更好地評價腌制大葉麻竹筍質地的變化。